1、牛肉部位破裂法 一、屠宰牛肉的术语和界说1 .高级牛肉、优质牛肉安详常牛肉按榜样工艺屠宰加工，依据GB -18393法式考验及格，品德达本法式S级以上的高级部位肉为高级牛肉，达 A、B级为优质牛肉，C级及C级以下为平常牛肉。2 .胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的个人称为胴体。3 .二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第1213肋骨间横截后称为四分体。4 .成熟指牛宰杀后，胴体或破裂牛肉正在0c4c无污染处境下悬挂或存放710天，肉的pH值回升，嫩度和风韵刷新的经过。5 .牛龄依据门齿改变评定牛年齿目标。6 .破裂牛肉将牛胴体

　　2、破裂成的分歧部位的肉块。牛肉经预冷间移至破裂间的经过，应确保温度连结正在12 c以下。胴体从破裂至入库速冻应正在45min以内已毕。7 .修整修整应平直持刀，按附录C加工法式修整。8 .冻结破裂肉块应正在-25 C以下，风速2m/s以上的冷库内速冻 36h,使肉块的核心温度抵达 -18 C以 下。冷库内温度动摇幅度幼于2 C,相对湿度应连结正在 80 %95 %。二、各国牛肉破裂法n河内1一内ra*t寸内一 磨二当吃里曾中 LS.3,4.3.曲 el1 IS,9.美国:英国:前gmTlikkHnk,TWckTel:la2Nck澳洲:、牛的部位破裂(RIB1, 修清肋眼肉修清肉眼

　　4、的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花（Marbling分散匀称，异常适合以煎、烤的式样治理。以五分（Medium至U七分（Medium Well之间的熟度最能呈现沙朗的可口，与菲力部位比拟，肉质较有韧性 且因脂肪含量较高，吃起来的口感比拟香甜多汁，食用起来较不干涩。前腰脊部（SHORT LOIN1,带骨前腰脊肉（丁骨） SHORT LOIN2,带骨前腰脊肉（纽约克、带骨西冷） BONE-IN STRIP LOIN3 .去骨纽约克（表条、西冷） BONELESS STRIP LOIN4 .去板筋前腰脊肉 BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY5,带侧肉、去脂腰里脊肉（带边

　　5、牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON6,去侧肉、去脂腰里脊肉（去边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF7,全修清去膜腰里脊肉（腓力、牛柳） TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED纽约克牛排（Angus ）Angus是宇宙出名的肉牛种类，美福选用Angus肉牛的前腰脊肉（Strip Loin部位造成纽约克牛排，肉质与沙朗亲热，大理石油花（Marbling分散匀称，但肉质较沙朗略粗，倡议烹调时以不跨越7分熟（Medium Well的水准管造，才调充份享用纽约克带劲的嚼感。菲力牛排（Tenderloin菲力牛排取自牛的腰脊

　　6、（Loin内侧部位，俗称腰内肉或是里肌肉（Tenderloin ,位于腹腔内为油层所包覆，一只牛只要两条菲力，是牛肉部位当中肉质最为细嫩的部位，同时大部份都是脂肪含量低的精肉，是以食用时可依幼我爱好从三分熟（Medium Rare 到七分熟（Medium Well ,但过熟时会牺牲菲力的特点，不只肉质变硬又因缺乏油花，品味的口感会变过于干涩。 后腰脊部（SIRLOIN1,上后腰脊肉 TOP SIRLOIN BUTT2,下后腰脊翼皮肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, FLAP3,下后腰脊球尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, BALL TIP 4,下后腰脊角尖肉 BOTTOM

　　8、清去膜后，粹取精髓部位，表观质感颇受年青族群 迎接。其特点正在于以高温烤箱煎烤必然厚度的牛排之后，能充份将肉汁的可口封 存正在牛排之中，表酥内嫩，口感极佳。带骨牛幼排取自牛只的前胸肋骨（Short Rib部位，此部位的肉质结实带油筋且油脂甚多，异常 适合以炭烧或烧烤的式样，烧烤经过中油脂会滋滋地流出，香味四溢。倡议食用 熟度不宜太生，正在全熟的状况下，牛肉煎熟而减弱会与骨头部位天然折柳，此时 最能呈现出牛幼排焦脆的筋肉跟品味口感。前胸（BRISKET1 .去骨前胸肉（牛脯） BRISKET, BONELESS, DECKLE-OFF2 .修清前胸肉（修清牛脯）BRISKET, NOSE-OFF3 .

　　11、 plate位于前部胸侧壁，为胸腹侧锯肌组成，自前部胸侧壁表层分出的净肉。4 .腹肉 Brisket lateral triangle point-deckle off位于第16肋骨之间的胸侧壁上部，为胸腹侧锯肌构成，为第 16肋骨之间的胸侧壁上部去掉肋骨后的净肉。5 .上腹肉 Brisket lateral navel central位于第1013肋骨上1/2硬腹壁，厉重网罗腹表斜肌、腹内斜肌和腹横肌，沿第 1013肋骨上 1/2折柳出净肉。6 .下腹肉 Brisket navel central位于第710肋骨下1/2硬腹壁，厉重网罗腹表斜肌、腹内斜肌和腹直肌，沿第 710肋骨下1/2折柳

　　12、出的净肉。7 .肥牛 Rib ends complex位于胸腹部，厉重网罗胸侧壁和硬腹壁的肋间内肌、肋间表肌、腹表斜肌，为带骨腹肉去掉肋骨和腹肉条后所得的净肉。五、牛肉的等第 牛肉的等第是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、表脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。牛肉各部位适合烹饪法牛脯肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喔烹饪；牛颈肉，肉纹较嫩，可造馅或煨汤；牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；T骨扒的油面纹万分多而嫩，可作牛排；牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳个人，可作牛扒；牛腰肉肉质万分嫩，多用作烧牛肉；尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；牛髀肉可作烤牛肉、煎肉六、鲜牛肉的质地法式1 .别致类色彩暗红、有光泽，脂肪明净或淡黄色；肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿；弹 性好，指压后凹陷能随即光复；表观微干，有风干膜，不黏手；有牛肉的膻气。2 .次质类色彩发黑或鲜红、淡赤色，表观色彩不相仿，脂肪呈黄色；肉质纤维松软粗疏，肉质含水 分大，以至滴水；弹性差，指压后坚实，凹陷难于光复；表观过于干燥、失水，或过湿无干燥 膜；有异味、氨味等。

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