牛肉富含高卵白、高纤维，是健身人群和上班族的最爱。以成熟牛肉为原料，行使低温熟造、真空包装、二次杀菌归纳栅栏工夫和真空滚揉工夫，使成品优柔多汁、风韵特别、软硬适中、养分保健、品德良好、出品率高。

　　1.工艺流程低温酱卤牛肉造造工艺流程为：原料挑选与整顿→打针腌造→卤煮→冷却、装袋→真空封口→高温杀菌→冷却磨练→造品。

　　（1）原料挑选与整顿 挑选健壮无病、奇怪的成熟牛破裂肉，剔除表观脂肪、杂物，洗净分切成0.5kg的肉块。

　　（2）腌造 先将腌造剂、大豆分辨卵白等腌料配造成盐水溶液，此中牛肉保水剂、复配增稠剂、大豆分辨卵白、淀粉、TG酶，用盐水打针机注入肉块中。腌造时可静止腌，正在2～5℃下腌造24～48h。也可采用滚揉腌造。滚揉是一个分表紧张的工序，它可以摧残肌肉结构原有的组织，使其变得败坏，便于腌料的浸透和扩散；能鼓励可溶性卵白质的浸提，加强肉的保水性，升高成品的嫩度。滚揉要求普通独揽为滚筒转速8r/min，温度为3～5℃，事情岁月40min/h，间歇岁月20min/h，总管理岁月14～18h。

　　（3）卤煮 正在夹层锅中举办。先配造调味料，按如下比例配造：山楂0.4%、枸杞0.3%、山药0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、葱1%、食盐3%、糖1%、酒1%。将香辛料装入双层纱布袋动作料包，放入水中煮沸后保温1h支配，至风韵浓重，即成卤汤。卤汤是决议酱卤成品风韵的重要身分，卤汤越老，风韵越好。每次卤煮时都要将老卤参加，料包用3～5次后更调。卤汤熬好后，将肉、食盐、糖等参加，维持欢腾30min，撇除浮沫，再参加酱油，正在85～90℃下，保温120min，使肉熟并入味。出锅前20min可按照口胃需求参加适量酒和味精，以增进成品的鲜香味。

　　（4）冷却、装袋 卤煮竣工后将肉块捞起沥干水分，冷却、分切。将肉顺着肌纤维宗旨切成34cm厚的块状，按照装袋楷模装入蒸煮袋中，普通每袋净重以250g或400g为宜。

　　（5）真空封口 将肉块装入包装袋，约占包装袋2/3的体积，用线min，以杀灭包装历程中污染的微生物，升高成品的储备性。杀菌参数应以产物的保质期、装袋量、临盆卫生处境等举办优化。维系卤煮岁月举办杀菌参数优化关于维持产物的质构和风韵拥有紧张的影响。

　　（7）冷却、磨练 杀菌后，将成品正在0～4℃下冷却24h，使其温度降至4℃支配，磨练并剔除“砂眼”袋。